Ini bukan hanya masalah Tam; ini adalah masalah industri secara keseluruhan.

Pendekatan yang saling bertentangan ini menimbulkan hasil yang tidak diinginkan: beberapa sajian dim sum tradisional menghilang dari menu Hong Kong karena lebih sedikit orang yang bisa membuatnya, dan keterampilan warisan tidak diwariskan ke generasi berikutnya.

Sementara itu, jumlah restoran tua di kota ini telah menyusut.

‘Penting bagi budaya’: mengapa cha chaan teng Hong Kong layak untuk diselamatkan

Penutupan ini menimbulkan kerugian besar bagi kota. Ketika restoran-restoran tua tutup, tidak hanya item menunya yang hilang, namun juga dekorasi uniknya yang mengingatkan masa lalu dan memberikan kedalaman yang tak ternilai pada identitas kuliner kota ini.

Tak satu pun dari restoran-restoran ini yang bisa diselamatkan oleh pedoman makanan, yang, lebih buruk lagi, mungkin tidak akan diterima dengan baik oleh para koki, orang-orang yang kolaborasinya sangat penting dalam melestarikan warisan makanan. Beberapa pihak menyatakan kekhawatiran bahwa instruksi yang sangat rinci yang diberikan oleh pihak berwenang dapat menghambat kreativitas dan inovasi di dapur.

Mereka ada benarnya. Memasak adalah seni yang dinamis, dan setiap koki biasanya memiliki caranya sendiri dalam menyiapkan makanan. Memang benar, bereksperimen dengan berbagai teknik atau bahan adalah bagian tak terpisahkan dari perdagangan, dan kreativitas semacam itu tidak akan mudah dimasukkan ke dalam kotak yang diwakili oleh pedoman makanan.

Thomas Ng Wing-yan, ketua Dewan Pangan Hong Kong yang membantu menyusun beberapa standar, menyarankan agar pedoman memasak Greater Bay Area mengacu pada buku masak atau majalah perjalanan.

Meskipun standar ini tidak diketahui oleh banyak koki di Hong Kong, standar tersebut dapat membantu menyebarkan keunggulan masakan Kanton ke khalayak yang lebih luas – yaitu banyak orang yang menikmati memasak di rumah. Namun dalam kasus ini, instruksi ini seharusnya dibuat lebih mudah untuk diikuti oleh masyarakat awam.

Saya sering menonton acara memasak dan mencari resep baik secara online atau dari buku masak untuk dicoba di rumah. Namun, dibandingkan dengan sumber-sumber ini, pedoman memasak Greater Bay Area berada di luar kemampuan saya, sehingga memerlukan keterampilan yang tidak saya miliki. Saya ragu saya adalah pengecualian.

Misalnya saja standar untuk char siu bao, atau roti kukus berisi daging babi panggang. Disebutkan bahwa perut babi panggang harus dipotong menjadi potongan 3 mm setipis “irisan kuku”. Contoh lainnya, ada sembilan halaman petunjuk cara merebus udang hingga sempurna.

Pedoman yang tepat seperti itu sulit menjadi referensi praktis bagi juru masak rumahan. Sebaliknya, mereka merasa melarang, dan cenderung membuat orang enggan mencoba masakan ini di rumah.

Meskipun pedoman ini dibuat dengan niat baik, pedoman tersebut mungkin tidak memberikan banyak manfaat bagi budaya dan warisan pangan lokal. Mari kita berharap pemerintah dapat mengambil langkah-langkah yang lebih efektif dan segera.

April Zhang adalah pendiri MSL Master dan penulis seri buku teks Mandarin Express dan seri buku teks Membaca dan Menulis Bahasa Mandarin