“Saya ingin memberi tahu orang-orang bahwa mungkin ada lebih banyak bagian seperti ini di Hong Kong 50 tahun yang lalu. Menurut saya, hingga tahun 1970-an, masih banyak lahan pertanian. Pada puncaknya, tempat ini dulunya dihuni sekitar 1.000 penduduk yang bertani,” kata koki eksekutif Cafe Bau, Alvin Leung, sambil menunjuk ke kejauhan. Peternakan Yi O saat ini mempekerjakan lima orang.

Yi O adalah sebuah desa dengan sejarah sejak dua abad yang lalu. Ketika Hong Kong bertransformasi, orang-orang pindah, dan pada tahun 2012 kota itu menjadi sepi. Pada tahun tersebut, Koperasi Pertanian Yi O yang baru didirikan – sebuah koperasi yang dibentuk oleh mantan warga dan pendukungnya – mulai memulihkan desa tersebut.

Sejak itu, koperasi tersebut bergerak di bidang pertanian dan menyelenggarakan berbagai acara terkait perlindungan lingkungan di Yi O.

Kafe Bau dibuka pada tahun 2023, dengan etos utama memasak dari pertanian ke meja. Peternakan Yi O memasok sebagian bahan-bahan yang ditanam secara lokal, khususnya beras.

“Sekitar 99 persen produk kami berasal dari lokal atau bersumber tanpa menggunakan pesawat. Susu, susu, semua sayuran, daging. Kami tidak menggunakan daging apa pun yang bukan berasal dari Hong Kong. Kami menggunakan daging sapi, unggas, babi, dan makanan laut lokal,” kata Leung.

Halaman menu Kafe Bau menunjukkan peta Hong Kong bergambar, dengan panah yang menunjukkan bahan-bahan yang diambil dari berbagai distrik, di antaranya madu Lam Tsuen dari Tai Po, dan ayam Ping Yuen dari Fanling.

“Saya ingin menunjukkan kepada orang-orang bahwa pada suatu saat Hong Kong juga seperti ini. Itu adalah sesuatu yang kami miliki tetapi tidak kami miliki lagi,” kata Leung.

Fokus untuk terhubung kembali dengan cara hidup masa lalu Hong Kong inilah yang membedakan Cafe Bau dari Bo Innovation, restoran bintang dua Michelin milik Leung di Central.

Dari latar belakang teknik, Leung, kelahiran Inggris dan besar di Kanada, mengukir namanya sebagai koki di Bo Innovation, di mana ia telah menampilkan penafsiran ulang kreatifnya terhadap masakan Tiongkok selama lebih dari 20 tahun.

Ketika ia mendirikan restoran tersebut, makanan yang ia ciptakan sangat berbeda dari apa yang biasanya diharapkan orang dari masakan Tiongkok sehingga Leung menciptakan julukan untuk pendekatannya: “X-treme Chinese”. Pada gilirannya ia mendapat julukan “Demon Chef”.

Sang koki menyamakan keberanian artistik Bo Innovation dengan Picasso.

Namun, masakan Kanton yang disajikan di Cafe Bau dan “X-treme Chinese” dari Bo Innovation memiliki etos yang sama dengan Leung dalam mencoba memberikan pengalaman yang mungkin tidak tersedia di tempat lain kepada pengunjung.

Dorongan kuat lainnya bagi Leung ketika datang ke Cafe Bau adalah untuk meningkatkan kesadaran mengenai pengurangan emisi karbon.

“Mengurangi jejak karbon adalah sesuatu yang masih bisa kita atasi terhadap lingkungan,” katanya, seraya menambahkan bahwa restoran tersebut menerima barang-barang yang perlu dikirim, seperti anggur, melalui laut, bukan melalui udara.

Kalau bicara tentang peternakan di Hong Kong, tidak ada orang yang tertarik untuk mencari uang. Tidak ada yang mendapat untung. Ini sebenarnya karena mereka sangat menyukainya.

Meskipun ada alasan bagus untuk melakukan hal tersebut, menggunakan produk lokal dari peternakan Yi O bukanlah pilihan yang paling praktis atau termudah. Logistik untuk mendapatkan barang-barang dari peternakan terpencil – hanya dapat dicapai dengan naik perahu selama 10 menit atau 40 menit berjalan kaki dari desa nelayan Tai O, yang hanya berjarak sekitar satu jam perjalanan dari Wan Chai – tentu saja sulit.

Lalu ada ketidakpastian yang melekat. Dalam hal bertani, Anda harus menerima bahwa faktor-faktor yang tidak dapat dikendalikan seperti cuaca mempunyai dampak yang besar.

Mendapatkan bahan-bahan dari peternakan yang beroperasi dalam skala yang relatif kecil menghadirkan tantangan yang lebih besar ketika terjadi hal-hal yang tidak terduga.

Meskipun terdapat tantangan praktis, Leung sangat yakin dengan pendekatannya. Ketika pengunjung di restorannya diberikan kesempatan untuk mencoba hidangan yang terbuat dari produk lokal paling segar yang mendorong mereka untuk berpikir tentang emisi karbon, perubahan skala besar mungkin terjadi.

“Saya tahu tidak mungkin semua orang makan makanan yang benar-benar organik atau lokal. Namun yang terpenting adalah menciptakan kesadaran. Saya tahu bahwa satu orang tidak akan mampu mengubah dunia. Namun jika setiap orang mempunyai kesadaran, kita semua akan lebih punya akal dalam cara kita masing-masing,” kata Leung.

Ia juga sangat mengapresiasi pertanian Hong Kong yang dijalankan atas dasar nafsu dan bukan mengejar keuntungan.

“Kalau bicara soal peternakan di Hong Kong, tidak ada orang yang mau bekerja demi uang,” katanya. “Tidak masuk akal secara ekonomi untuk melakukan hal ini. Tidak ada yang mendapat untung. Itu benar-benar karena mereka sangat tertarik dengan hal itu.”

Memang benar, wajah para petani bersinar dengan kebanggaan dan kegembiraan saat mereka menggali jahe, wortel, dan lobak, serta memetik tomat ceri, tomat pusaka, dan kubis, serta dengan murah hati membagikannya kepada para pengunjung di pertanian terpencil mereka. Mereka menceritakan bahwa mereka bahkan sedang bereksperimen dengan menanam tanaman kopi.

Saat kami menjelajahi pertanian ini, terlihat jelas bahwa hasil bumi yang berlimpah, kaya akan aroma dan warna, adalah hal yang membuat kreativitas sang koki mengalir.

Leung mengendus sepotong jahe berwarna oranye yang baru digali dari tanah, dengan serpihan tanah masih menempel di sana. “Mungkin kita bisa menggunakannya dalam masakan ayam setelah diparut,” katanya kepada kepala koki Kasey Chan.

Saat ini, tanaman pertanian yang paling terkenal adalah beras Yi O, dan Leung membeli sebagian besar hasil panennya untuk Cafe Bau; itu disajikan sebagai hidangan khas ayam panggang Ping Yuen, morel, dan jamur rayap hitam dengan nasi Yi O.

Tapi apakah nasi ini rasanya lebih enak dibandingkan nasi lainnya? Leung mengatakan dibandingkan dengan beras impor, teksturnya lebih kencang dan butirannya tidak terlalu pecah.

Apakah itu benar-benar “lebih baik” atau tidak tergantung pada siapa yang memakannya. Namun bagi banyak orang, tanaman ini pasti berarti sesuatu yang ditanam di Hong Kong.