Restoran Busan manakah yang bergabung dengan Seoul dalam Panduan Michelin 2024 Korea Selatan?

“Saya hanya lewat saja, saya di sini untuk memastikan kesinambungan,” katanya.

Ketika ia tumbuh besar di antara Prancis barat dan pinggiran Paris, keluarga Poullennec tidak sering mengunjungi banyak restoran.

Namun setelah mempelajari bisnis, ia bergabung dengan grup Michelin, berharap menjadi bagian dari panduan gastronomi grup tersebut. Setelah bertugas di pabrik ban perusahaan, keinginannya tercapai.

Ciri utama yang Anda perlukan, katanya, adalah “nafsu makan yang baik” dan, seperti yang kita saksikan saat makan siang di Paris, menikmati hidangan orang lain karena rasa penasaran.

Dia teringat akan makanan pertamanya – yang sangat besar – setelah bergabung dengan tim pemandu. Saat itu di Burgundy, kiblat gastronomi Prancis, di mana ia disuguhi “seluruh casserole babat” dan “semangkuk salad mousse coklat”.

Terobosan Poullennec terjadi ketika ia dikirim ke Jepang pada tahun 2006 untuk meluncurkan Panduan Michelin edisi Tokyo – bukan tugas yang mudah di negara yang sangat melindungi tradisi kuliner yang dikodifikasi.

Selain menyantap “sushi dalam jumlah banyak”, dia melihat edisi ini sukses besar.

“Kami menjual setengah juta eksemplar, lebih banyak dari Harry Potter!” dia berkata.

Pada tahun 2018, ia berhasil naik pangkat menjadi direktur pemandu setelah pensiunnya Michael Ellis dari Amerika.

Poullennec telah memasuki era baru, termasuk peralihan ke strategi online-first, akuisisi pesaing muda baru Le Fooding, dan penyebaran panduan ke destinasi baru di seluruh dunia.

Sebelum perjalanannya ke Jepang, hanya ada 10 orang, semuanya di Eropa. Saat ini, terdapat 45 edisi yang meliput kota dan negara di beberapa benua.

Panduan Michelin juga diperluas ke hotel-hotel. Salah satu langkah pertama Poullennec adalah membeli situs web pemesanan Tablet, dan dalam beberapa minggu ke depan Michelin akan meluncurkan ulasan hotel pertamanya (kunci penerima terbaik daripada bintang).

Michelin menjelaskan pencabutan bintang dari ‘koki terbaik di dunia’

Ayah dari lima anak perempuan, Poullennec suka memasak makanan keluarga dan membuat roti sendiri. Di restoran, dia mencari “masakan sederhana dan mudah dipahami” tetapi “dengan keahlian”.

Dia menolak menyebutkan hidangan favoritnya karena takut disajikan secara tidak wajar, dan dia biasanya diam tentang pandangannya tentang makanan tertentu.

Tidak dapat dipungkiri, pekerjaan itu telah menjadikannya beberapa musuh.

Koki bintang Marc Veyrat mencoba menuntut pemandu tersebut pada tahun 2019 setelah perselisihan sengit mengenai dugaan sentuhan cheddar dalam souffle-nya (cheddar dianggap bahan yang terlalu murah untuk koki Prancis terhormat) dan hilangnya bintang ketiganya.

Di mana bintang Michelin untuk koki kulit hitam? Hanya 6 di dunia yang memilikinya

Insiden seperti itu “sulit tetapi perlu” agar tetap dihormati oleh pembaca, kata Poullennec.

Rekomendasi dari Michelin “didasarkan pada bakat, bukan pada reputasi, dan terlebih lagi pada seberapa besar pengaruh mereka”, ia menyimpulkan.